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—— 中国食品杂志社
以新鲜驼乳为原料，比较加热杀菌与微波杀菌对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响。设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验，通过双响应值联合优化驼乳微波杀菌工艺条件。采用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜分析驼乳酪蛋白结构与特性变化。以蛋白离心沉淀率和菌落总数为评价指标，确定驼乳微波杀菌最佳工艺条件为pH 7.0、微波功率560 W、微波时间120 s，此时蛋白离心沉淀率为6.96%，菌落总数未检出。差示扫描量热图谱显示，与加热杀菌驼乳酪蛋白相比，经微波杀菌的驼乳酪蛋白热焓较高，说明此处理条件下酪蛋白变性程度较小，稳定性更高。扫描电子显微镜观察结果显示，微波杀菌和加热杀菌均会不同程度破坏酪蛋白胶束结构，诱发交联和聚集，但微波杀菌后的驼乳酪蛋白呈现有序聚集，颗粒聚集体较小，且形成有序的网状结构。适当提高原料乳pH值后进行杀菌有利于产品体系稳定。不同杀菌方式处理对驼乳酪蛋白二级结构有显著影响，微波杀菌和加热杀菌均使酪蛋白的α-螺旋和β-转角相对含量减少，经加热杀菌的驼乳酪蛋白β-折叠相对含量最高，说明此时蛋白二级结构变化最显著。综上，本研究揭示了不同杀菌条件下驼乳稳定性及酪蛋白结构变化规律，能够较好地解决现阶段热杀菌驼乳稳定性差的问题。
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