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—— 中国食品杂志社
为探究风味差异的形成机制，以凡纳滨对虾为研究对象，研究蒸制和微波加热2 种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明，凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成（磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸）含量均显著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加热的对虾，其脂质组成也有所差别，与蒸制相比，微波加热虾肉中的磷脂含量偏高，而游离脂肪酸含量偏低。鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降，不饱和脂肪酸含量显著上升（P＜0.05），可能与磷脂的水解有关。蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解，酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高（P＜0.05）。电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同，且微波加热气味变化更大。采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25 种挥发性物质，其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质，且在微波加热的样品中含量更高。Pearson相关性分析结果表明，脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献，游离脂肪酸中的C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:2n6c、C18:3n3与虾肉特征气味形成密切相关。
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