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—— 中国食品杂志社
采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化，研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4?种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明：H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响，随着H2O2浓度逐渐增加，活性巯基含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著增加（P＜0.05）。当H2O2浓度在0～5?mmol/L之间时，巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降（P＜0.05），蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）；当H2O2浓度在5～10?mmol/L之间时，α-螺旋相对含量显著上升（P＜0.05），蛋白质吸附能力显著减弱（P＜0.05）；当H2O2浓度在10～20?mmol/L之间时，蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用，氢键和（或）疏水相互作用越强，蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。
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