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—— 中国食品杂志社
蒜片在干制过程中，会发生褐变反应导致产品品质下降，考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明：亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质，浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500?mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30?min时，蒜片色泽较优；不同条件浸泡所得蒜片，SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大；亚硫酸钠溶液浸泡处理后，蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115?mmol/g，显著高于对照组0.077?1?mmol/g。
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