领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作，采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明：随着发酵时间延长，麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后，麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加，水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高，分支度显著下降（P＜0.05）。面包搅拌、醒发及烘焙过程中，阿拉伯木聚糖不断溶解，酚类化合物持续释放；富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后，富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高，且吸收效果好。此外，发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
