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—— 中国食品杂志社
为获得复水性较好的干香菇，研究了热风干燥（hot-air drying，HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying，IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying，FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构，使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇，复水60?min即可达最大复水体积比（9.22），且复水香菇的外观与鲜样接近。同时，复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小，表明其质地柔软、易被切分。此外，FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线，表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高，分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g，说明FD复水香菇富含营养成分，且加工时较易溶出。综上，FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。
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