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—— 中国食品杂志社
本实验以金瓜籽为原料，以还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率为考察指标，采用响应面试验探讨了制备金瓜籽抗氧化肽的工艺参数，并研究了其经体外模拟人体胃肠道消化后的游离氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性变化。结果表明：制备金瓜籽抗氧化肽的最优工艺条件为底物（金瓜籽粕）质量分数为6%、添加碱性蛋白酶3%、在pH?8.5的体系中55?℃酶解90?min，此条件下所得羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力分别为（58.19±0.80）%、（60.27±1.73）%和0.49±0.01；分子质量小于3?kDa、3～5?kDa及大于5?kDa的抗氧化肽经体外模拟胃肠道消化后分别含游离氨基酸41.72%、36.94%和33.93%，其主要为分子质量小于500?Da的肽段，占比分别为73.50%、60.15%和53.30%；与消化前相比，消化产物对羟自由基的清除能力分别提高了26.04%、29.06%和34.43%，还原力分别提高了50.98%、64.53%、67.35%。该研究可为金瓜籽抗氧化肽作为功能性抗氧化剂的生产和应用提供参考。
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