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—— 中国食品杂志社
北方直立穂型水稻是超级稻的重要株型之一，但这类水稻的适口性一般并不理想。为明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因，本研究选取70?份直立穗型和非直立穗型水稻材料，利用质构仪和快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）仪分别对米饭粒和米淀粉进行黏弹性检测，同时分析稻米蛋白质量分数（protein content，PC）、表观直链淀粉质量分数（apparent amylose content，AAC）以及支链淀粉精细结构（Fa、Fb1+2和Fb3）的差异。结果表明：1）根据测试性状按Ward法可以将试材分为3?类，直立穗型不能构成独立的一类，但直立穗型品种占比较大类的硬度大、黏性小、拉丝长度短、咀嚼性大，RVA的崩解值小、回冷值大，表现出不良适口性，其胚乳性状表现为AAC、PC、Fb3质量分数高，而Fa/Fb3低；2）总体上，黏弹性与AAC、Fb3质量分数、Fa/Fb3存在密切的相关关系，但类间相关关系有差异；与RVA特性相比，质构特性与胚乳性状的相关关系更紧密；3）质构测试结果的主要参数与RVA结果存在密切的相关关系。综上可见，穗型与黏弹性可能没有直接联系，部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致米饭硬度大、黏性小的不良适口性；与RVA相比，质构测试对适口性评价更加简洁直接。
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