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—— 中国食品杂志社
为探究不同色泽小米粥的风味特性，利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明，不同色泽小米粥中共鉴定出48 种挥发性有机物，其中醛类22 种（占68.58%～80.66%）、酮类11 种（占6.52%～9.89%）、醇类9 种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2 种（占2.09%～5.66%）、酯类2 种（占1.13%～1.72%）和醚类2 种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主，其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高，绿小米粥中酮类相对含量最高；白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高；黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示，GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）筛选出13 种差异挥发性有机物（VIP＞1），也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。
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