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—— 中国食品杂志社
为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况，采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分，所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析，共鉴定出50 个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析，测定香气活性成分的香气稀释因子，其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子（6 561）。采用内标标准曲线法对37 个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析；根据定量结果和阈值，计算物质的香气活性值，其中21 个香气活性成分的香气活性值不低于1，被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0～13 个月后烧麦中37 个成分含量并计算其香气活性值，发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变，除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外，烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。
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