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—— 中国食品杂志社
为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系，采用Ion S5 XL测序平台，对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序，并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明，样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门，其中厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌群落的83.73%～98.92%，其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性，其菌群组成与工艺密切相关，而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比，高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态，能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性，为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。
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