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—— 中国食品杂志社
目的：研究酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力，为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法：以采用离子注入诱变，分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象，酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照，探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响，评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果：单因素试验结果显示，当pH?3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3?g/L时，菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株；正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为：pH值＞乙醇体积分数＞L-苹果酸质量浓度；当模拟酒的乙醇体积分数为14%时，菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493?2?g/L，分别为SX-1b与31-DH的1.41?倍和1.26?倍，且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论：耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此，菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。
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