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—— 中国食品杂志社
以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料，采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏，研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长，大米蛋白氧化程度不断增加；米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01），与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）；米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01），与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）；米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01），而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中，随着蛋白质氧化程度的增加，大米老化回生程度增加，米饭质构特性和感官品质明显下降。
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