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—— 中国食品杂志社
采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示，鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升，在发酵时间6 个月达到最大（312 种），随着发酵时间延长至12 个月，菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属（Haloanaerobium）是鱼露发酵过程中最主要的属，随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期（0 个月）相比，发酵中后期发光杆菌属（Photobacterium）、四联球菌属（Tetragenococcus）和盐单胞菌属（Halomonas）等微生物菌群的相对丰度增加最为显著；发酵末期（12?个月），Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分，共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7?大类共54?种挥发性化合物，并根据气味活性值（≥1）筛选到9 种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明，细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。
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