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—— 中国食品杂志社
采用硫酸铵沉淀、Q-HP阴离子交换柱和Superdux 75凝胶柱等技术，从酱油大曲中纯化得到一种耐盐蛋白酶，经飞行时间质谱鉴定为钙蛋白酶RIM13，属于一种半胱氨酸蛋白酶。该蛋白酶的最适温度为50?℃；最适pH值为6.5；稳定温度为40?℃；稳定pH值为7.0；Mn2＋促进蛋白酶活力，Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋、Ca2＋、K＋、Na＋抑制蛋白酶活力，以上金属离子对蛋白酶二级结构也产生不同程度的影响；米氏常数Km为2.43?g/L，最大反应速率Vm为103.09?mg/（L·min）。在5、10?g/100?mL和15?g/100?mL的NaCl质量浓度条件下，蛋白酶保留的酶活力分别为77.22%、54.39%以及41.15%。该蛋白酶在高盐度环境下保持较高的酶活力，因此具有潜在的工业应用价值。
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