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—— 中国食品杂志社
为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型，选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂，通过U16（84）均匀试验，以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析，确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L，（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量，乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01），丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏，运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响，结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91，货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时，冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d，与货架期预测值相比，相对误差均在6%以内，表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。
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