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—— 中国食品杂志社
本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题，研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响，进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明，复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果；－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下，双孢蘑菇汁液流失率为1.98%，显著低于其他各处理组；水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇；因此，－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。
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