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—— 中国食品杂志社
为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对豆浆的风味物质进行分析，利用内标法对各风味物质成分定量分析。通过对比50/30?μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）、100?μm PDMS、65?μm PDMS/DVB 3 种萃取头对豆浆风味物质的萃取效果，筛选出最佳的萃取头，并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分，为排除热效应对实验结果的影响，2?种热处理历程尽可能保持一致。结果表明：65?μm PDMS/DVB纤维萃取头较100?μm PDMS和50/30?μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定；从豆浆样品中共检测到35?种挥发性物质，其中醛类物质16?种，醇类物质5?种，酮类物质3?种，酯类物质1?种，杂环烃类物质10?种，主要包括己醛、（E）-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等，这些物质共同组成豆浆的特征香气；不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大，但是对特征香气含量有显著影响（P＜0.05）；欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55%、58.60%、25.56%，且在欧姆加热处理样品组中未检测到（E）-2-己烯醛和正己醇，而这些物质是豆腥味的主要组成成分。因此，利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味。本研究可以为欧姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。
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