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—— 中国食品杂志社
为探究热风干燥工艺对贮存期大曲中真菌群落的影响，采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Illumina?MiSeq高通量测序技术分析和比较不同处理方式的大曲真菌群落的差异。结果表明不同处理方式大曲中的真菌18S?rRNA基因拷贝数在1×1011～4.5×1011?copies/g之间，ZR3拷贝数最大为4.5×1011?copies/g。不同处理大曲的优势真菌类群均为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、根毛霉属（Rhizomucor）、曲霉菌属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）。其中嗜热子囊菌属在大曲真菌群落中具有明显的优势，若要保持其优势，需提供曲库的贮存条件；实验室贮存环境相比于曲库更有利于曲霉菌属类的生长；干燥工艺后的环境更利于假丝酵母属类生长。大曲RG3（热风干燥处理的大曲在实验室条件下贮存2 个月）的多样性指数较高，真菌群落有较大的变化，差异性明显；其中耐盐真菌（Wallemia）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉菌属（Aspergillus）是RG3区别于其他大曲的主要真菌群类；同时主成分分析看出大曲RG3落点相对较远，此类大曲有进一步研究的价值，为大曲热风干燥工业化应用提供指导。
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