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—— 中国食品杂志社
利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）及沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律，以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明：冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化，而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时，面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量（52.21～90.49、52.21～83.44 μmol/g）及α-螺旋相对含量（25.50%～34.57%、25.50%～34.36%），使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外，FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低（溴酚蓝结合量为152.3～110.89、152.3～97.14 μg），从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力；胶体添加量为0.4%时持水力最大，分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43 倍。综上，FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构，进而增强面筋蛋白对水分的束缚力，对面筋蛋白起冷冻保护作用。
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