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—— 中国食品杂志社
选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶（arabic gum，AG）和瓜尔胶（guar gum，GG）分别与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）进行复合，研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表明，AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质，其中AG对乳化活性的改善效果较好，而GG更有利于乳液的稳定性。随着多糖质量分数增加，乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势，AG和GG添加量分别为0.3%和0.2%时，乳化活性指数和稳定性指数达到最大值。界面蛋白含量测定结果显示，AG和GG均会导致界面蛋白含量下降，尤其是GG的作用更明显。随着AG和GG添加量增加，乳液粒径逐渐减小，且尺寸分布更加均一，添加量超过0.3%后，GG组乳液出现少量絮凝现象。同一添加量下，GG组乳液粒径明显小于AG组。流变学分析证实，所有乳液均为假塑性流体，表现出弱凝胶性质。AG添加量较少（≤0.3%）时会降低乳液黏度，并明显提高乳液的储能模量，而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高，与AG相比，高黏度GG制备的乳液拥有更高的黏度和储能模量，更有利于乳液的稳定。
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