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—— 中国食品杂志社
为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响，采用高强度超声波（超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理，测定鹅胸肉于4 ℃放置不同时间（0、6、12、24、36、48 h）下对照组（未经超声处理）和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱，以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示：与对照组相比，超声组肌动球蛋白构象发生改变，ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低，Zeta电位明显升高，组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高，蛋白表面微观结构发生明显变化，由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒。因此，超声处理可改变肌动球蛋白的构象，促进肌动球蛋白解离，使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白，本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据。
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