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—— 中国食品杂志社
生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富，为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果，获取高品质大豆膳食纤维，本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性，并与水提法天然大豆膳食纤维，化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明：生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%，其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%，属于优质膳食纤维；生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%，均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明，不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb2＋、As＋、Cu2＋ 3 种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g。此外，生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%，均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此，生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著，生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。
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