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—— 中国食品杂志社
该研究以食药两用菌粉（黑皮鸡枞菌、桑黄）协同水果（梨、苹果、葡萄）为原料,利用前期筛选得到的四株具有降糖降脂功效的益生菌发酵制备黑皮鸡枞菌-桑黄果醋,通过单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并评价其生物活性。结果表明,酒精发酵最佳工艺为乳酸菌接种量2%、酵母菌接种量3%、发酵温度32 ℃、发酵时间4 d。在此条件下,酒精度为（11.2±0.20）%vol;醋酸发酵最佳工艺为醋酸菌接种量25%、发酵温度35 ℃、发酵时间8 d。在此条件下,黑皮鸡枞菌-桑黄果醋总酸含量达（7.3±0.16） g/100 mL,感官评分为97分。成品果醋中总酚含量为1.09 mg没食子酸当量（gallic acid equivalent,GAE）/mL,总黄酮含量为0.61 mg芦丁当量（rutin equivalent,RE）/mL;铁离子还原力为2.46 mmol/L,DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为89%和97%;α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为85.59%、80.31%;胆固醇清除率、胰脂肪酶抑制率分别为76%、66.57%。黑皮鸡枞菌-桑黄果醋口感柔和,气味独特,具有较强的抗氧化及降糖降脂功效。
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