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2025年第44卷11期返回列表

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刺梨果酒研究进展

内容: 中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨（Rosa roxburghii）果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针对目前研究中存在的问题提出了未来的研究方向,旨在为酿制风味独特和营养丰富的优质刺梨果酒提供理论参考,为解决刺梨口感酸涩、成熟期短及鲜果不易贮藏等问题提供解决思路,以促进刺梨资源的有效利用与开发。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
白酒自动化、数字化酿造工艺研究进展

内容: 白酒是我国特有的蒸馏酒,其复杂且独特的酿造工艺造就了不同的风格特点。在工业智能化的大背景下,传统白酒酿造同样面临着数字化和智能化转型的机遇和挑战。该文对白酒传统酿造工艺的自动化和数字化发展现状进行综述,包括自动化酿造技术、制曲和制酒工艺自动化和数字化进展,并提出相关建议,旨在为白酒酿造的数智化转型提供参考。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
酿酒黄水中有机酸的提取及资源化利用研究进展

内容: 酿酒黄水作为白酒生产过程中的重要副产物,含有丰富的有机酸、醇、酯、醛等香味和营养成分。近年来,随着资源节约与环境保护意识的增强,酿酒黄水中有机酸的资源化利用成为研究热点。该文综述了当前酿酒黄水中有机酸资源化利用的研究进展,包括有机酸提取技术、在白酒酿造中的应用、食品医药领域的拓展以及畜牧与农业方面的应用,并结合国内外研究现状,深入探讨了酿酒黄水中有机酸资源化利用技术的优势、挑战和未来研究方向,以期为相关领域的研究提供参考和思路。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
浓香型白酒微量风味成分研究进展

内容: 浓香型白酒因其泥窖固态发窖、续糟配料、混蒸混烧等有别于其他香型的独特酿造工艺,使其风味成分极大丰富。微量风味成分物质不仅赋予了浓香型白酒重要的特征风味与品质,同时也让白酒具有了一定的保健功能,对人体健康具有潜在益处。该文深入综述了浓香型白酒的风味特点、健康风味成分及其生成的影响因素,系统揭示风味物质的生成机制和调控机制,为白酒行业的健康发展提供理论支持。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
高光谱成像技术在酿酒粮食品质快速检测中的研究进展

内容: 酿酒原料品质直接影响白酒成分、口感、风味,传统酿酒粮食检测方法在效率、准确性和实时性方面存在不足,无法满足现代酿酒工业对高效、精准质量控制的需求。高光谱成像技术具有图谱合一、分辨率高、实时成像的特点,在酿酒原料的在线检测中展现了巨大的应用潜力。该文简述了高光谱成像技术的基本原理及特点,综述了高光谱成像技术在酿酒粮食品质无损检测方面的应用进展,探讨了其存在的问题及发展趋势,以期为酿酒粮食在线检测方法的研究提供参考和解决思路。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
绵柔型白酒窖池夏季压窖发酵过程中微生物群落的时空演替与互作机制分析

内容: 该研究借助高通量测序技术及多元统计分析,揭示绵柔型白酒窖池夏季压窖发酵过程中微生物群落的时空演替与互作机制。结果表明,发酵28~37 d各层酒醅细菌群落的丰富度、多样性显著上升（P<0.05）,出池时显著下降（P<0.05）,发酵28 d起上层酒醅的丰富度与多样性普遍显著高于中、下层（P<0.05）;细菌菌群以乳酸杆菌属（Lactobacillus）（平均相对丰度54.50%）为优势菌协同多菌属发酵,发酵21~28 d醋酸杆菌属（Acetobacter）出现二次活跃期（平均相对丰度15.78%）。各层酒醅真菌群落的丰富度、多样性在发酵21 d时显著下降（P<0.05）,出池时多样性显著回升（P<0.05）,真菌菌群以毕赤酵母属（Pichia）、嗜热真菌属（Thermomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、丝孢酵母属（Trichosporon）（平均相对丰度7.50%~25.72%）等协同发酵,出池时各层酒醅真菌菌群差异较大。微生物间互作以正相关为主（77.23%~80.00%）,上、下层互作网络较中层更复杂;酒醅中大曲优势真菌群与大曲优势细菌群间呈显著正相关（P<0.05）,而与酒醅中窖泥优势细菌群呈显著负相关（P<0.05）。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
基于常压室温等离子体诱变与prsA基因过表达的肌苷高产菌株选育研究

内容: 为提升枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）020的肌苷产量并提供遗传改造参考,该研究采用常压室温等离子体（ARTP）诱变,全基因组重测序与基因过表达3种技术相结合的策略,利用ARTP技术对原始菌株020进行诱变,经高通量筛选获得一批正突变株,并通过重测序鉴定关键突变基因。结果表明,通过ARTP诱变处理获得2 732个突变菌株,成功筛选出了158个肌苷产量显著增加的正突变菌株,其中突变菌株S195发酵72 h后肌苷产量最高7.24 g/L,较原始菌株020提高3.11倍。突变菌株S195全基因组重测序及突变位点分析结果显示,基因deoB、glcP和prsA分别参与磷酸核糖代谢、葡萄糖转运和磷酸核糖焦磷酸（PRPP）合成,其中prsA基因编码的磷酸核糖焦磷酸激酶在肌苷合成途径中发挥着核心调控作用。在此基础上,以质粒pHT43为载体在突变菌株S195中过表达prsA基因,构建重组菌株S1951,该菌株肌苷产量进一步提高至11.15 g/L,是原始菌株020的4.79倍。结果证实ARTP诱变与关键基因prsA过表达相结合可显著强化枯草芽孢杆菌的肌苷生物合成,为理性构建高产菌株提供可靠策略与理论支撑。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
酵母菌和乳酸菌发酵对鳀鱼酶解液风味特性的影响

内容: 为改善鳀鱼酶解液的风味,通过感官评价、电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术,结合氨基酸态氮和可溶性肽含量分析,探讨酵母菌、乳酸菌单菌及混合发酵处理对酶解液风味物质的影响。结果表明,鳀鱼酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液的感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量明显高于酶解液（P<0.05）,其中酵母菌、乳酸菌混菌发酵组最好,其感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量分别为7.38分、192.50 mg/100 mL和265.26 μg/mL。酶解液和发酵液的气味和滋味差异显著（P<0.05）,基于电子鼻和电子舌检测响应值的线性判别分析（LDA）及主成分分析（PCA）可以很好地区分鳀鱼酶解液和酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液。SPME-GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质80种,鳀鱼混菌发酵液共检出挥发性风味物质53种,其中醛类种类最多,醇类含量最丰富;与酶解液相比,发酵液中一些具有腥味的醛类物质含量如己醛、（E）-2-已烯醛、庚醛、辛醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛等明显降低,而一些具有愉悦风味的醇类含量明显增加。综上,通过酵母菌、乳酸菌混菌发酵处理能够明显改善鳀鱼酶解液的风味。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
水果发酵液中降酸酵母的筛选与降酸能力研究

内容: 降酸酵母可以降低果酒中有机酸,改善果酒风味和复杂度。该研究以柠檬、橘子、葡萄等水果为原材料,采用稀释涂布平板法从其自然发酵液中分离筛选具有有机酸降解能力的酵母菌株,通过生理生化试验、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,对其进行发酵特性和耐受性试验,研究其在不同柠檬酸质量浓度下生长性能及降酸效果,并对筛选酵母菌株降解有机酸的能力进行评价。结果表明,通过分离纯化和筛选得到2个降酸能力较强的菌株AR25、AR33,经鉴定均为间型假丝酵母（Sungouiella intermedia）;2株酵母都能够在400 g/L葡萄糖、8%（V/V）乙醇、180 mg/L二氧化硫条件下生长;在柠檬酸质量浓度为2 g/L条件下,菌株AR25和AR33的降酸率最高,分别为53.42%、56.16%;有机酸降解试验中,菌株AR25对柠檬酸的降解率较高,为98.36%,菌株AR33对苹果酸、酒石酸的降解率较高,分别为96.25%、50.28%。综上,菌株AR25和AR33具有作为降酸酵母的应用潜力。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
浸渍工艺对接种葡萄白腐病菌‘霞多丽’干白葡萄酒质量的影响

内容: 为了探究葡萄白腐病及不同浸渍工艺对葡萄酒质量的影响,‘霞多丽’葡萄人工接种白腐病菌（Coniella vitis）后,分别采用热浸渍（T1）、低温浸渍（T2）、超声浸渍（T3）和微波浸渍（T4）处理果实并酿酒,分析葡萄酒理化性质、酚类物质、抗氧化活性及感官特征。结果表明,白腐病菌感染显著提升了葡萄酒可滴定酸（53.59%）和酒精度（0.44vol%）,增加了总酚和总黄烷-3-醇含量,但导致果香与花香气味减弱,并产生泥土、面团、辛香料等不良香气。与25 ℃浸渍1 d处理对照组（CV）相比,T2和T4处理显著降低了葡萄酒的可滴定酸含量;T3处理显著提高了还原糖含量;T1处理组葡萄的总酚、总黄烷-3-醇含量、DPPH自由基清除能力和铜离子还原能力分别提升了117.79%、2 561.20%、158.60%和170.74%（P<0.05）;T1处理的葡萄酒综合得分最高,果香浓郁成熟,有效降低了感病原料带来的不良香气。综上,葡萄白腐病菌对‘霞多丽’葡萄酒品质具有负面影响,而热浸渍是改善风味的最优浸渍工艺。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

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