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—— 中国食品杂志社
为了考察SFQ200复合酶和蛋白酶单独或共同应用于山西老陈醋的效果,设置三组强化试验（酒精发酵阶段强化、醋酸发酵阶段强化、两阶段共同强化）,并以不加酶的作为对照组,分析山西老陈醋酿造过程中的理化指标、游离氨基酸以及有机酸的变化。结果表明,SFQ200复合酶与蛋白酶在两个阶段共同强化时,在酒精发酵阶段的酒精度和氨基酸态氮含量明显提高,醋醅的还原糖、总酸及不挥发酸等含量大幅提高。该组新淋醋总酸（5.73 g/100 mL）、不挥发性酸（2.40 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.30 g/100 mL）、总酯（3.16 g/100 mL）及还原糖（1.74 g/100 mL）含量,较对照组分别显著提高了16.70%、79.10%、100.00%、21.90%和59.09%（P<0.05）。此外,该试验组新淋醋中的谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸等特征氨基酸含量,较对照组分别显著提高了45.57%、14.00%、37.99%和28.84%（P<0.05）。其新淋醋中的乙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和苹果酸含量,较对照组分别显著提高了22.34%、39.37%、400.00%、86.06%和41.72%（P<0.05）。综上,醋酸发酵和酒精发酵阶段同时进行SFQ200复合酶和蛋白酶强化能够显著提升醋醅以及新淋醋的品质。
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