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—— 中国食品杂志社
为探究赤水河流域不同产区酱香型白酒中氨基酸的差异,该研究对贵州产区及四川产区30种酱香型白酒样品中氨基酸进行测定,基于检测结果进行层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,利用变量重要性投影（VIP）值筛选差异氨基酸（VIP值>1）,并通过京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库注释氨基酸代谢途径。结果表明,贵州、四川产区酒样中分别共检出15种、16种氨基酸,含量分别为266.95~2 167.19 μg/L、1 547.41~5 348.43 μg/L,包括脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸,但不同产区酒样氨基酸含量差异明显。HCA结果表明,不同产区酒样在氨基酸组成及含量方面存在差异性和相似性,PCA及OPLS-DA模型可有效区分不同产区及不同生产企业酒样。不同酒样中共筛选出精氨酸等10种差异氨基酸,除蛋氨酸外的9种氨基酸平均含量在四川产区更高。KEGG结果表明,缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及苯丙氨酸代谢对白酒风味形成具有重要作用。
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