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—— 中国食品杂志社
该研究针对商业甜酒曲菌种单一导致风味同质化问题,从6个地区传统发酵的甜酒曲中分离并筛选产乙偶姻菌株,通过探究其产乙偶姻能力及耐乙醇性能,获得优良菌株并对其进行分子生物学鉴定,将优良菌株与商业酒曲复配应用于紫米醪糟的发酵,并对紫米醪糟的理化特性及挥发性风味物质含量进行测定。结果表明,分离得到88株菌,筛选得到4株产乙偶姻菌株,3株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、1株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与单独商业甜酒曲（对照）发酵相比,添加戊糖片球菌HBYC-9与植物乳植杆菌JXGZ-15（菌种比例1∶1,接种量0.4%）的紫米醪糟感官品质提高,口感更加酸甜适口,整体接受度评分高于对照组,其总酸含量为8.51 g/L,酒精度为3.34%vol,还原糖含量为158.65 g/L,pH值为3.93;对照组共检测出22种挥发性风味物质,试验组共检测出35种。由此可见乳酸菌与商业甜酒曲协同发酵可改善醪糟的风味、口感,有效提升了产品的品质。
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