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谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
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作者: 李海燕, 罗晓红, 朱金芳, 张利利, 李安琪, 杨艺文, 张贤, 武运, 黄文书
关键词: 谷氨酰胺转氨酶；马乳酸奶；酶处理条件优化；品质分析；凝乳特性；贮藏期
摘要:

谷氨酰胺转氨酶（TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为：TGase处理温度45 ℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳（81.16分）,并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。

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