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—— 中国食品杂志社
该研究分别将花椒、紫苏和丁香添加到鹿茸菇酱中制备鹿茸菇酱产品,采用高通量测序技术结合理化分析,以不添加香辛料鹿茸菇酱作为对照,探究香辛料的添加对鹿茸菇酱细菌群落组成结构和理化特性的影响。结果表明,4种鹿茸菇酱的pH值和氨基酸态氮含量差异显著（P<0.05）。与对照组相比,花椒、紫苏和丁香的添加明显降低了鹿茸菇酱的酸价和过氧化值。花椒、紫苏和丁香的添加会降低鹿茸菇酱的细菌多样性,导致细菌群落结构组成发生明显变化。乳酸杆菌属（Lactobacillus）在鹿茸菇酱中占优势,其相对丰度范围在39.86%~54.64%之间,芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度受香辛料的影响显著。冗余分析结果表明,乳酸杆菌属与氨基酸态氮含量呈正相关,与pH值、过氧化值和酸价呈负相关,且pH值对菌群的影响最大。方差分解分析结果表明,非生物因素是影响鹿茸菇酱细菌群落结构差异的主要驱动因素（占比68.6%）。综上,香辛料的添加改变了鹿茸菇酱的细菌群落组成,丰富了鹿茸菇酱种类,提高了鹿茸菇酱的安全性。
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