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—— 中国食品杂志社
该研究采用便携式色度计和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术及感官评价对7款‘北冰红’冰葡萄酒（编号为BBH1~BBH7）的颜色参数、挥发性风味成分及感官品质的差异进行分析,基于检测结果进行主成分分析及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并结合变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果表明,7款冰葡萄酒样品间存在一定颜色差异,整体呈现特有的深宝石红色;HS-GC-IMS从7款冰葡萄酒样品中共鉴定出47种挥发性风味化合物,包括酯类17种、醇类9种、酮类8种、醛类6种、醚类3种、单萜类、噻唑类、呋喃类以及烃类化合物各1种;通过VIP值>1筛选出乙酸己酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、2-甲基-1-丙醇丁酸酯和萜品油烯等17种差异挥发性风味物质,赋予其甜香、果香、花香、果仁香等风味特征;感官评价结果表明,该产区‘北冰红’冰葡萄酒香气风格类似,均表现出浓郁的蜂蜜、果仁和水果复合香气,部分冰葡萄酒样品兼具山楂、青苹果和水蜜桃的独特果香。该研究为‘北冰红’冰葡萄酒的品质评价提供了科学依据。
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