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白酒中土味素来源、去除方法及土霉味防治措施研究进展
来源：导入 阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
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作者: 彭德君, 丁子元, 龙俊勇, 陈晓园, 郑晓卫, 张庆国, 肖成志, 刘沛通, 邓莉川
关键词: 土味素；来源；去除方法；土霉味；防治措施
摘要:

白酒是中国传统发酵蒸馏酒,一般在一个复杂的酿造体系中生产,其风味风格的形成受到诸多因素的影响,酿造原料、环境变化或操作不当,都对酒体品质影响很大。白酒基酒中常见异嗅味有很多,其中土霉味是普遍存在的,并且对白酒的香气、口感的影响最为严重。白酒中土霉味的主要物质是土味素,该文主要就白酒中土味素的来源、去除方法及土霉味防治措施的研究进展进行综述,旨在为白酒品质的稳定和提升提供科学依据。

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