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—— 中国食品杂志社
为探究不同生产年份酱香型白酒中特征香气化合物的表征及贡献,该研究采用气相色谱（GC）技术分析不同生产年份酱香型白酒的香气化合物特征,借助气味活度值（OAV）确定其特征香气化合物,通过变量重要性投影（VIP）值进一步确定关键差异香气化合物,并分析了关键差异香气化合物与不同生产年份酱香型白酒感官属性的相关性。结果表明,不同生产年份酱香型白酒酯类化合物含量最高（均>4 000 mg/L）,且随着生产年份的变化,酱香型白酒中醇类和酯类化合物含量整体增加;共检出甲醇等36种特征香气化合物（OAV≥1且质量浓度≥50 mg/L）,正丙醇等15种关键差异香气化合物（VIP>1）。“酱香”、“醇香”、“蜂蜜香”、“果香”、“花香”与3-甲基丁醇和正丁醇呈显著正相关（r>0.6,P<0.05）,“涩味”与乙偶姻和糠醛呈显著正相关（r>0.6,P<0.05）,而“曲香”、“粮食香”、“坚果香”、“焦香”、“辣味”与3-甲基丁醇和正丁醇呈显著负相关（r<-0.6,P<0.05）。
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