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—— 中国食品杂志社
为了提高黑木耳黑色素的溶解性,对黑木耳发酵液中提取的黑色素进行氨基酸修饰,选出修饰效果较好的氨基酸黑色素的结构进行表征,并对其溶解性、稳定性及抗氧化活性进行分析。结果表明,精氨酸、赖氨酸和组氨酸对黑木耳黑色素的修饰效果较好,吸光度值分别为1.970、1.560、1.193;修饰后的氨基酸黑色素的紫外光谱分析显示,其最大吸收峰均向短波方向偏移,红外光谱分析显示,其在波数2 200~2 000 cm-1处存在氨基酸黑色素的吸收峰;精氨酸、组氨酸和赖氨酸黑色素在水中的溶解度明显提高,分别为5.62 g/L、5.43 g/L、5.39 g/L;不同温度、光照及金属离子条件下,随着时间延长,黑木耳黑色素和氨基酸黑色素的吸光度值无明显变化,黑色素保存率均>94.97%;黑木耳黑色素和氨基酸黑色素质量浓度为4 mg/mL时,DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率均>96%,铁离子还原力（吸光度值）为1.863~2.252。
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