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—— 中国食品杂志社
为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。结果表明,桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2∶6,发酵剂接种量1.4%,发酵时间5 d,发酵温度39 ℃。在此优化条件下,桂圆绞股蓝发酵饮料感官评分、总黄酮、总酚、总酸含量和1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率分别为89.30分、12.20 μg/mL、2.78 μg/mL、4.37 mg/mL及79.16%,其颜色参数L*值、a*值和b*值分别为2.33、35.44及29.93。电子鼻与电子舌检测响应值雷达图结果显示,发酵过程赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料桂圆香味、独特的发酵香味及协调的酸味,丰富了发酵饮料的风味层次。综上,干酪乳杆菌发酵可以提高桂圆绞股蓝发酵饮料的风味品质。
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