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—— 中国食品杂志社
为了深入了解陕西洋县黑米酒的风味成分,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术研究3种不同洋县黑米酒（A、B、C）的挥发性风味组分,采用香气活力值（OAV）筛选关键挥发性香气成分,并结合正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异香气成分。结果表明,3种陕西洋县黑米酒中共鉴定出111种挥发性风味成分,A、B、C 3个酒样中分别鉴定出了75种、75种、85种挥发性香气成分。不同黑米酒中鉴定出丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醇、大马酮等12种关键挥发性香气成分（OAV≥1）,其中A、B、C三个酒样中分别有11种、9种、9种。丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-苯乙醇含量在不同陕西洋县黑米酒中均存在显著差异（P<0.05）。结合VIP值,筛选出2-苯乙醇、乙酰甲基甲醇（3-羟基-2丁酮）为不同黑米酒的关键差异挥发性风味物质（OAV≥1,VIP>1）。该研究为陕西洋县地理标志黑米酒香气成分的深入研究提供理论依据。
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