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—— 中国食品杂志社
为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042（M3.042）为对照,考察筛选菌株应用于酱油曲及酱醅中的发酵性能。结果表明,筛选出酶活较高的4株菌株（编号为XS-15、XS-17、XS-33、XS-34）,经鉴定均为米曲霉（Aspergillus oryzae）。与菌株M3.042相比,4株米曲霉制备酱油曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶酶活分别提升59.74%~80.93%、123.27%~184.69%、128.74%~320.70%和125.85%~175.47%;酱醅氨基酸态氮含量、总酸、游离氨基酸、挥发性成分含量分别提升2.30%~15.87%、8.51%~34.47%、4.41%~15.20%、26.19%~71.06%。其中,菌株XS-34制备酱油曲酶活性能较优,总酸（1.44 g/100 g）、酱醅氨基酸态氮（0.95 g/100 g）、还原糖（3.50 g/100 g）、游离氨基酸（27.74 g/kg）、挥发性成分含量（20.7 mg/kg）均最高,其关键挥发性风味成分（ROAV>1）种类最丰富（33种）,且含特有物质2-壬烯醛。
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