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—— 中国食品杂志社
为探究经不同酒烹煮后的红烧牦牛肉挥发性风味物质的变化规律,通过添加黄酒、啤酒、白酒和红酒4种酒烹煮红烧牦牛肉,以未添加酒的烹煮牦牛肉作为对照,利用电子鼻,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术分别测定5种红烧牦牛肉的挥发性风味物质,对结果进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并结合感官评价解析红烧牦牛肉香气特征差异。结果表明,5种红烧牦牛肉样品通过GC-IMS分析共检出47种挥发性风味物质,其中包括酯类17种、醇类9种、酮类8种、醛类5种、酸类3种、吡嗪类3种、烯腈类2种。电子鼻分析结果表明,四种酒类处理后的红烧牦牛肉样品之间差异较小,但均与对照差异较大。感官评价结果表明,白酒组红烧牦牛肉的色香味更好,处理效果更明显。通过变量投影重要性（VIP）值共筛选出8种差异风味物质（VIP>1）,苯甲酸甲酯、丁醇、1-戊醇等风味物质为不同酒类处理后牦牛肉的关键差异风味物质。
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