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—— 中国食品杂志社
该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着轮次的增加,基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势,总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明,不同轮次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值（OAV）>10,对香气特征具有重要作用。2~5轮次基酒骨架成分相似,6、7轮次基酒骨架成分相似,但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选得到异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明,1和2轮次基酒风格上突出生沙香;3~5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度以及后味;6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明,基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。
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