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—— 中国食品杂志社
该研究利用液液萃取（LLE）结合气相色谱（GC）和手性气相色谱-质谱（Chiral-GC-MS）分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯（E2H3MB）,优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配（3-AFC）阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5 ℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度（R）=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到（R）-构型E2H3MB（（R）-E2H3MB）,且同一香型白酒中（R）- E2H3MB含量存在显著差异（P<0.05）。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,（R）-E2H3MB嗅觉阈值分别是（S）-构型E2H3MB（（S）-E2H3MB）的2.1倍左右（（R）-构型38 μg/L;（S）-构型18 μg/L）和1.9倍左右（（R）-构型322 mg/L;（S）-构型173 mg/L）,两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。
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