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—— 中国食品杂志社
为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）酿造特性,确定其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种（TS-1-1组）和间隔3 d顺序接种（SX-G-N组、SX-N-G组）方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照（CK）,分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在106~107 CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。
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