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—— 中国食品杂志社
以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO2质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值（ROAV）确定关键风味化合物,并进行主成分分析（PCA）及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。
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