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—— 中国食品杂志社
该研究选取酵母XR、CECA和RC212分别进行加强型甜红葡萄酒的酿造,在陈酿过程中选取发酵结束、陈酿六个月和陈酿十二个月的葡萄酒进行指标测定,评估这三种酵母对葡萄酒基本理化指标、颜色、挥发性化合物和感官品质等方面的影响。结果表明,在陈酿12个月时,酵母种类对葡萄酒的酒精度、还原糖、总酸和挥发酸含量均无显著影响（P>0.05）,酵母CECA有利于提高新红葡萄酒的颜色质量并增加其口感的收敛性;而接种酵母RC212可以更好地提高葡萄酒颜色和大部分单体花色苷的稳定性,且增加了葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量,同时用酵母RC212酿造的葡萄酒具有更高的没食子酸、绿原酸和丁香酸含量且更有利于产生更多的酯类挥发性化合物;接种酵母XR有利于提高葡萄酒咖啡酸和香草酸含量并提高其香气的复杂性,且正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）能将三种酵母发酵的年轻及陈酿葡萄酒进行区分。综上,针对年轻型加强型甜红葡萄酒优先考虑选择酵母CECA,而RC212则可以使葡萄酒更好的发挥陈酿潜力。
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