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—— 中国食品杂志社
该研究以天麻、西洋参、枸杞子为原料,以酱香型白酒为酒基,制备天麻露酒。对5种不同生产批次的酒基（1#~5#）的挥发性风味物质进行检测,结合相对气味活度值（ROAV）分析关键挥发性风味化合物（ROAV>1）以筛选最佳酒基,对该酒基制备天麻露酒的挥发性风味物质进行分析,并对其安全性进行评价。结果表明,5种酒基共检出79种挥发性风味成分和13种关键挥发性风味化合物,其中,酒基5#挥发性风味物质种类最丰富（45种）,含关键性挥发性风味物质12种。酒基5#制备天麻露酒中共检出68种挥发性风味物质,其中,醇类、酯类种类较多（22种、21种）,相对含量分别为79.33%、11.36%。安全性评价结果表明,小鼠未出现中毒症状或死亡现象,且脏器指数无显著性差异（P<0.05）,最大耐受量（MTD）>8 260 mg/kg体质量,对小鼠肝组织病理损伤程度较轻。因此,酒基5#制成天麻露酒呈现协调的复合香气,有明显的酱香风味;口感醇厚平和;并保持独特的植物性露酒风格,且安全性较高。
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