领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质,探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明,发酵5 d时,与CK组相比,乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05）,各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）;乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）;柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05）,乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05）,脆度显著升高（P<0.05）;柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大,而乳酸组有机酸组成更为丰富;乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似,更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上,乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
