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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,解析不同空间位置酒醅所产基酒的挥发性风味成分差异,并结合香气活性值（OAV）评估差异化合物对基酒香味特征的贡献。PCA结果表明,窖面、窖中、窖底酒醅所产的三种基酒区分良好,OPLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值筛选出己酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯等12种差异化合物。结合香气活性值（OAV>1,VIP>1）发现己酸乙酯和丁酸乙酯对窖底基酒风味贡献极大。差异化合物与香气特征相关性分析表明乙酸、辛酸、乙酸乙酯与花香和果香呈显著、极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,而与窖香、酱香则呈显著或极显著负相关（P<0.05,P<0.01）;糠醛、丁酸、己酸等与曲香呈极显著正相关（P<0.01）,而与粮香呈极显著负相关（P<0.01）。该研究对理解窖池中不同位置酒醅所产基酒的香气差异提供依据,为探究酱香型白酒窖池发酵机制奠定基础。
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