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—— 中国食品杂志社
为考察根霉属（Rhizopus）微生物在酿酒过程中的调控作用,该研究使用戴尔根霉（Rhizopus delemar）进行可培养实验,研究培养基水分和温度对戴尔根霉孢子增殖量、糖化酶活力和挥发性风味物质生成的影响,并采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选关键差异风味物质。结果表明,水分含量为45%时有利于戴尔根霉孢子增殖、产糖化酶,25 ℃条件下孢子数量最高,为（139.28±5.94）×106个/g,30 ℃下糖化酶活性最高[（126.09±4.33） U/g],水分含量30%、温度40 ℃最利于积累挥发性风味物质。小麦基质接种戴尔根霉发酵后增加了36种挥发性风味物质,并筛选出苯甲醇、乙酸庚酯、甲氧基苯肟、肉豆蔻酸乙酯、乙醇、乙酸丁酯、己酸乙酯、苯甲醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯和1-壬醇共11种关键差异挥发性风味物质（VIP>1,P<0.05）。
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