领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了探究根霉菌（Rhizopus）添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对酒醅酶活的影响主要在糖化阶段,以只添加1%酒曲,不添加根霉菌为对照,当根霉菌添加量为0.5%时,其糖化酶活力（31.31 U/g）显著高于对照组（16.94 U/g）（P<0.05）;酸性蛋白酶活力（11.09 U/g）显著高于对照组（6.26 U/g）（P<0.05）;而液化酶活力（0.38 U/g）高于对照组（0.35 U/g）,但不显著（P>0.05）。根霉菌添加量为0.5%时,发酵起始酒醅的酸度、残糖、氨基酸态氮和氨氮含量最高,相比于对照组分别上升了18.43%、14.31%、14.24%和47.98%。另外,随着根霉菌的增加,基酒中乙酸乙酯含量逐渐升高,当发酵结束时（15 d）,添加0.5%的根霉菌的酒样中乙酸乙酯的含量比对照升高了67.84%。综上,添加0.5%根霉菌的效果最佳。该研究为丰富酒体风味成分、提高小曲清香型白酒的品质提供新思路。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
