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—— 中国食品杂志社
该研究以7种大豆（SB1~SB7）为原料,采用高盐稀态工艺酿造酱油,测定了大豆的基础理化指标、游离氨基酸及游离脂肪酸组成,并对酱油的感官品质、理化指标、挥发性风味成分及非挥发性滋味物质进行分析。结果表明,7种不同大豆的基础理化指标、游离氨基酸含量及游离脂肪酸比例均具有一定差异;SB1、SB2、SB7大豆酱油样品的感官评分较佳（分别为7.86分、7.89分、8.01分）。其中,SB7大豆酱油样品综合品质较好,其氨基酸态氮、还原糖及总酸含量较高（分别为0.86%、4.08%、1.59%）,游离氨基酸及有机酸总含量均最高（分别为30.32 mg/mL、118.73 mg/mL）,其挥发性风味成分检出种类最多（50种）,总含量最高（213.2 mg/mL）,主要体现在醇类、呋喃类较高（分别为36.86 mg/mL、11.92 mg/mL）,感官评分为8.01分,呈现鲜美柔和的特点,具有浓郁的酱香和酯香。
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