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—— 中国食品杂志社
为了提高酸奶的贮藏品质,延长酸奶货架期,该研究以传统发酵酸奶为对照组,选用具有广谱抑菌性且发酵性能良好、对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）L-1无拮抗作用的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）ALAC-4代替传统保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）L-14按照1∶1的接种比例进行酸奶发酵（实验组）,通过测定发酵结束后贮藏期（0~28 d）内两组酸奶的理化指标、质构、微生物指标、风味并进行感官评价,探讨副干酪乳酪杆菌ALAC-4对酸奶贮藏期间品质影响。结果表明,副干酪乳杆菌ALAC-4代替保加利亚乳杆菌L-14发酵酸奶可以延缓酸奶贮藏期（0~28 d）感官评分、持水力、黏度的下降,延缓后酸化及风味品质的下降,抑制真菌的生长,延长货架期,但对质构影响较小。贮藏28 d时,实验组酸奶的感官评分为82.61分;pH、可滴定酸度、持水力、黏度分别为4.6、117 °T、73.33%、2 622.35 mPa·s;弹性、回复性、胶着度、硬度、内聚性、咀嚼度分别为2.73、0.018、1.955 N、10.445 N、0.188、0.537 N;密封室温贮藏时乳球菌及乳杆菌活菌数对数值分别为8.5、8.6,未检出霉菌和酵母菌;风味品质较好。
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